La ciencia del sabor: cómo los alimentos ultraprocesados anulan las señales de saciedad
En diálogo con ZOE Podcast, Spencer Hyman y Tim Spector explicaron de qué manera la combinación óptima de ingredientes en snacks y bebidas estimula el deseo de comer sin control, favoreciendo el desarrollo de problemas metabólicos.
Los humanos nacen con una atracción natural hacia el azúcar, la sal y la grasa, una preferencia con raíces evolutivas. “El primer alimento que todos probamos es la leche materna, y es dulce. Los azúcares que contiene son necesarios para la supervivencia”, explicó Spector.
Desde la década de 1960, la industria aplica el concepto del “Punto de Felicidad” (Bliss Point), desarrollado por Howard Moscowitz, que combina azúcar, sal y grasa en proporciones óptimas para generar placer y fomentar el consumo inconsciente. “Definitivamente, las empresas diseñan productos para que no puedas dejar de comerlos”, aseguró Hyman.
El chocolate con leche fue uno de los primeros alimentos en alcanzar ese punto, perfeccionado con texturas y sabores que incitan a comer rápido y en exceso. Según Spector, esta fórmula anula los mecanismos naturales de saciedad, favoreciendo el aumento de peso y enfermedades como la diabetes tipo 2 y los trastornos cardiovasculares.
El fenómeno no tiene precedentes naturales: “No existen alimentos hiperpalatables en la naturaleza; tenemos que fabricarlos”, advirtió Spector. Este diseño altera la homeostasis del organismo, y la velocidad de consumo también influye: los ultraprocesados se disuelven rápido, impidiendo que el cerebro registre la saciedad a tiempo. Comer rápido, señaló, se asocia con mayor riesgo de obesidad y mala salud metabólica.
Hyman distinguió entre gusto y sabor: el gusto es instintivo y se percibe en la lengua, mientras que el sabor depende del olfato y la experiencia. Sin el olfato, la percepción del sabor desaparece casi por completo. Los ultraprocesados buscan el impacto inmediato del gusto —lo dulce, salado o graso—, reduciendo la complejidad aromática y sensorial que caracteriza a los alimentos de calidad.
“Si no detectás ningún sabor real, es porque están manipulando tus sensores gustativos”, afirmó Hyman. En cambio, productos naturales como el chocolate artesanal o el aceite de oliva ofrecen una riqueza de sabores que se despliega lentamente y estimula la atención y el disfrute consciente.
Ambos expertos propusieron reeducar el paladar como forma de defensa ante la manipulación industrial. Comer despacio, saborear cada bocado y reconocer los matices del sabor son pasos clave. “Saborear la comida en lugar de tragarla rápido es la clave de una alimentación saludable”, dijo Hyman.
Spector añadió que la alimentación consciente —observar el plato, reflexionar sobre los ingredientes y compartir impresiones— ayuda a recuperar el control sobre lo que se consume. Probar versiones artesanales y comparar sabores permite desarrollar un lenguaje sensorial propio y detectar alimentos menos manipulados.
Ambos coincidieron en que la habilidad de reconocer el sabor real funciona como protección frente a la homogeneización de los ultraprocesados. Hyman cerró destacando que, pese a la ingeniería y los aditivos, el sabor auténtico sigue siendo irreproducible por la industria.
Fuente: Infobae
